Вообще-то эти промороженные до каменной твердости бруски напоминают строительный материал: из них хорошо, наверное, строить жилища в условиях Крайнего Севера. При этом стоят они не так чтобы дешево, а надписи на упаковках обещают крайне высокую питательную ценность: много белка и фосфора, минимум жира и холестерина. При размораживании кирпичики распадаются на небольшие фрагменты, плавающие в море непонятной жидкости со слабым рыбным запахом. А сами фрагменты при готовке становятся безвкусными и сухими, как тряпочки. «Не надо размораживать, готовьте прямо так!» — кулинарный просветитель Вильям Похлебкин вел страстную пропаганду глубоко промороженной трески и пикши: мол, они немногим хуже свежей рыбы, а лед — это и есть весь сок.

Увы, не совсем. Наш сегодняшний гость изучал этот вопрос: филе белой рыбы морозят в так называемой глазури — а это не только вода, но и некоторые совершенно не нужные нам вещества, так что без размораживания не обойтись. Недолго: 5-10 минут при комнатной температуре, быстро обмыть и немедленно готовить в духовке или еще лучше в пароварке. Алексей Рассоха заворачивал кусочки филе в порционные фунтики из пергаментной бумаги, получилось нарядно и вполне сочно. А я тем временем приготовила что-то вроде рыбы под овощным маринадом: только маринада больше, чем собственно рыбы. И никакой моркови — она там, я считаю, совершенно ни к чему, зато много лимона и жгучего перца.

 

Рыба с овощами

На 6 порций:

Филе белой рыбы — 400 г

Лук красный и белый — по 2 головки

Перец болгарский сладкий — 2 шт.

Острый перец — 1 стручок

Помидоры — 1 кг

Оливковое масло — 100 мл

Лимон — 1,5 шт.

Имбирь — 6 см

Петрушка — 1 пучок

Кинза — 1 больший пучок

Тмин или семена горчицы — 1 ст. л.

Куркума — 1 ч. л.

– Достаем глубоко промороженные рыбные бруски из морозилки — они как раз успеют слегка отойти и «глазурь» стает.

– Чистим лук, красный и белый (молодой репчатый тоже сойдет), рубим его шашкой (любимая шутка кулинарных авторов: не саблей, а квадратиками).

– Примерно на такие же фрагменты режем сладкие перцы — с разноцветными получится веселее.

– Небрежно кромсаем помидоры. Можно, конечно, аккуратно нарезать их кубиками, но они все равно развалятся. Снимать шкурку, я считаю, излишне.

– Чистим и трем на крупной терке имбирь. Прижариваем его на горячей сковороде, добавив немного оливкового масла (можно отправить туда же и пару зубчиков чеснока в кожуре), затем лук. Идея в том, чтобы пряные овощи прогрелись и пропитались запахом друг друга.

– Засыпаем в сковороду перцы, немного тимьяна, продолжаем тушить, помешивая. Потом — помидоры. В этот момент можно посолить. Чеснок, если был, убираем.

– Режем петрушку (как можно мельче), туда же, и еще нарезанный колечками острый перец. Если окажется совсем термоядерный — половинку стручка, умеренно жгучий — целиком. Семечки из перца я вычищаю — это вроде как хороший тон. Перчатки, конечно, не помешают.

– Держим на огне недолго — пока разогревается духовка. Идея в том, чтобы твердые овощи, лук и перцы, остались слегка хрустящими, а помидорный сок не начал выпариваться.

– Можно добавить в сковороду еще немного масла. И чайную ложку куркумы, если никто не против. Куркума не всем нравится. А мне — так даже очень. К тому же благодаря куркуме тревожно-красная масса становится солнечно-рыжей.

– Когда духовка разогреется до 200 градусов, огонь под сковородкой можно выключить. В этот момент я обычно выжимаю на помидоры половинку лимона, и они сразу начинают сумасшедше благоухать (почему — не знаю).

– Подтаявшее рыбное филе промываем и выкладываем в жаропрочную форму, сверху — овощи. Запекаем в духовке минут десять.

– Достаем, перемешиваем, чтобы все рыбные кусочки пропитались соком, посыпаем, если есть такое желание, тмином и ставим в остывающую духовку еще ненадолго, минут на пять. А пока можно как раз заняться кинзой: моем и режем, можно вместе со стебельками (но тогда очень мелко).

– Достаем, еще разок перемешиваем и щедро поливаем лимонным соком. Пробовать можно сразу, но когда все это дело остынет, будет гораздо вкуснее. Даже и на второй-третий день, из холодильника. Неплохо еще порезать туда шнитт-лука. Или обычного зеленого, но с нежным шнитт-луком — совсем хорошо.

– А еще можно (в самом начале) бросить на сухую сковородку немного семян белой горчицы. На пару минут, а потом уже добавлять масло, имбирь и прочее. Горчичные зернышки приятно лопаются на языке и придают блюду слегка азиатский оттенок. Но сущность у него скорее средиземноморская — жизнеутверждающая. Про мороженую рыбу на Русском Севере говорят: «треска, доска и тоска». Так вот, ничего подобного. Тресковые рыбы, кстати, меньше всего теряют при замораживании, потому что в них практически нет жира (в треске вообще нет, весь жир у нее в печени).

 

Белая рыба с овощами и травами

На 2 порции:

Филе белой рыбы — 200 г

Цукини — 1 шт.

Лук-порей, белая часть — 1 шт.

Перец болгарский сладкий — 2 шт.

Мед — 1 ч. л.

Тимьян — 2 веточки

Соевый соус — 1 ч. л.

Оливковое масло — 50 мл

Зелень

– Нежный молодой цукини режем овальчиками. Это как бы то же, что кружочками, но вид сразу гораздо более убедительный.

– На кусок пергаментной бумаги выкладываем шайбочки цукини, сверху филе рыбы (предварительно вымыть, отжать, слегка посолить и поперчить), затем порезанный соломкой лук порей.

– Заворачиваем бумагу, закрепляя по краям в виде большой конфеты. Сверху должно быть открыто, чтобы пар мог выходить. Для украшения можно добавить порезанный тонкой соломкой сладкий перец.

– «Конфеты» укладываем в пароварку и готовим вместе с двумя красными перцами, добавив в пароварку чуть-чуть тимьяна.

– Готовим соус: смешиваем соевый соус с капелькой жидкого меда. Главное, не переборщить с медом: лишняя сладость все-таки не нужна, получится странно.

– Минут через семь поливаем овощи с рыбой в пароварке этим соусом и включаем пароварку снова еще на столько же. Рыба готовится совсем быстро, но овощам все же нужно какое-то время.

– Готовое блюдо прямо в пергаментной бумаге выкладываем на тарелку, рядом — сладкие перцы. Поливаем небольшим количеством оливкового масла.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.