Стейк из тунца, даже глубокой заморозки, — вещь недешевая, и тут важно не промахнуться с рецептом, точнее, со способом приготовления. Буквально несколько десятков лишних секунд на сковородке или под грилем — и все, белок коагулируется, плотная темно-розовая плоть бледнеет, становится рыхлой и безвкусной. И вправду какая-то полурыба-полукурица, причем и то и другое не в лучшем виде.

«Жареный» в случае тунца — это обожженный по краям, запаянный, чтобы сохранился сок, не более того. Серединка должна оставаться розовой. И это, кстати, совершенно безопасно — тунец можно преспокойно есть и сырым. Просто на жарку идет не брюшко, а другие части — менее жирные, более волокнистые, не такие тающие во рту. Но и они, если правильно приготовить, восхитительны. И, конечно, только с таким тунцом имеет смысл готовить прекрасный салат нисуаз. А то, что его даже в весьма претенциозных ресторанах, даже собственно в Ницце норовят заправить тунцом из банки, так это просто позор.

Мы с Алексеем Рассохой сделали все по-настоящему, и получилось отлично. Другое дело, что дома может не оказаться, например, анчоусов и каперсов. А также перепелиных яиц и маслин. И оливкового масла. И молодой фасоли. Зато найдется йогурт и кое-какая зелень. Отлично, можно сделать йогуртовую заправку (как во втором рецепте) и полить ею салатные листья, и пусть на рыбу тоже попадет. Будет никакой не нисуаз, но тоже очень вкусно. А вот мариновать тунца в йогурте перед жаркой, как советуют многие поваренные книги, — это, я считаю, настоящая глупость.

 

Салат нисуаз

На 2 порции:

Тунец — 200 г

Фасоль стручковая — 60 г

Листья салата — 75 г

Редис — 5 шт.

Анчоусы — 2 шт.

Каперсы — 2 ст. л.

Маслины — 12 шт.

Перепелиные яйца — 5 шт.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Крупная соль, черный перец

- Филе тунца мгновенно обжариваем на раскаленной сковороде с двух сторон.

- Стручки зеленой фасоли (годится только тонкая, молодая и нежная) обрезаем с двух сторон и готовим в пароварке не более пяти минут. Чтобы фасоль не потеряла цвет, положим ее в лед.

- Рвем в миску листья салата. Салат можно брать любого вида: айсберг, молодые и средние листья латука и другие, вплоть до молодых побегов сныти — звучит странно, но вкус будет великолепным.

- Чистим и режем небольшими пластинками редиску, смешиваем с салатом. Но редиску надо обязательно пробовать, причем каждую, чтобы не попалась горькая.

- Анчоусы выкладываем на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

- Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, чистим и режем круглыми ломтиками, не слишком мелко.

- К салату с редисом добавляем яйца, несколько каперсов, нарезанную среднего размера кусками фасоль.

- Добавляем нарезанные мелко анчоусы, маслины, поливаем заправкой из оливкового масла и лимонного сока и перемешиваем.

- На тарелку выкладываем нарезанный пластинами тунец, рядом — салат. Можно украсить салат перепелиными яйцами пашот. И поливаем оставшимся соусом.

 

Тунец в кунжуте

2 порции

Тунец — 400 г

Кунжут — 3 ст. л.

Йогурт — 125 г

Анчоусы — 4 шт.

Шнитт-лук — 10 перышек

Укроп — 5 веточек

- Слегка обжариваем на сковородке кунжут, чтобы раскрылся его ореховый запах. Ссыпаем кунжут на тарелку.

- Разогреваем сковородку сильнее и быстро обжариваем с двух сторон кусок тунца. Он должен остаться полусырым!

- Обваливаем тунец в кунжуте. Можно подать целиком, а можно разрезать на ломтики — в середине они должны быть розовыми, причем чем толще эта розовая полоса, тем вкуснее.

- Для соуса мелко режем зелень. В мисочке смешиваем йогурт, мелко нашинкованную петрушку, укроп, зеленый лук, немного нарезанного мелкими кусочками анчоуса. Поливаем тунец на тарелке соусом.