Каждое из качеств, которое можно счесть недостатком шампиньонов, может обернуться их достоинством. Не интригующие, зато доступные. Не экзотические, зато недорогие. Не дают знаменитого лесного духа — зато безопасные и даже, как считается, полезные. Конечно, у них нет такого аромата, как у белых, и есть в них некоторая водянистость, вкусовая пустота: шампиньоны — это такие кабачки или огурцы мира грибов.

Поэтому и подходить к ним надо нежно, аккуратно: не замучивать чрезмерной обработкой, не переваривать, не пережаривать и уж, конечно, не заливать грубым уксусом; магазинные маринованные шампиньоны — тот еще деликатес. На самом деле, их можно есть вообще сырыми. В итальянской провинции Эмилья-Романья, например, когда заказываешь домашний салат, тебе приносят гору рукколы, в которую щедрой, но небрежной рукой примешаны: лепестки пармезана, черные оливки, немного копченой грудинки (но это не обязательно) и пластинки сырых шампиньонов. Оливковое масло и бальзамический уксус отдельно, и можно попросить лимон. Заправляешь прямо в тарелке, ешь с вином, и это прямо отлично.

Серж Маркович исполнил чуть более сложную вариацию этого салата — здесь главное отличие в том, что грибы подают не в первозданном виде, а предварительно пропитывают их лимонным соком и оливковом маслом. Именно так подходят к идее «маринованных шампиньонов» на Балканах — там, кстати, эти грибы очень любят, а для французов так и вовсе шампиньон это и есть гриб как таковой. Ценят его за легкий, восприимчивый характер и, что греха таить, совершенный дизайн.

 

Салат из шампиньонов

На 1 порцию:

Шампиньоны — 200 г

Сок 1/4 лимона

Помидоры — 2 шт.

Руккола — 30 г

Лук красный салатный — 1/2 шт.

Бальзамический уксус — 1 ч. л.

Мед — 1 ч. л.

Оливковое масло — 4 ст. л.

– Тщательно моем шампиньоны и мелко нарезаем.

– Высыпаем в миску, поливаем лимонным соком, солим крупной морской солью и оставляем минут на пятнадцать. Постояв, шампиньоны дают сок, который нужно аккуратно слить.

– В миску с грибами добавляем немного оливкового масла, перчим и тщательно перемешиваем, чтобы кусочки шампиньонов не слипались.

– По краю тарелки выкладываем нарезанный дольками помидор. В середину тарелки кладем горкой крупно нашинкованную рукколу, на рукколу высыпаем шампиньоны.

– Смешиваем мед с бальзамическим уксусом и поливаем салат этим соусом.

 

Суп-пюре из шампиньонов

На 4 порции:

Шампиньоны — 500 г

Вода — 1 л

Лук — 200 г

Морковь — 100 г

Сельдерей — 50 г

Чеснок — 4 зубчика

Оливковое масло — 50 мл

Петрушка — 3 веточки

Соль по вкусу

– Мелко режем лук и кладем в кастрюлю.

– Измельчаем сельдерей, чистим морковь и режем тонкими кружочками, тоже бросаем в кастрюлю и поливаем небольшим количеством оливкового масла. Немного присаливаем крупной морской солью.

– Ставим кастрюлю на сильный огонь и обжариваем овощи, все время помешивая.

– Моем шампиньоны, режем их кусочками средних размеров, ссыпаем в кастрюлю, продолжаем мешать.

– Мелко режем несколько долек чеснока, добавляем к овощам и грибам в кастрюле и тушим еще некоторое время.

– Добавляем воды и прямо в кастрюле измельчаем блендером до состояния пюре. Доводим до кипения.

– В самом конце бросаем в кастрюлю немного мелко нашинкованной петрушки для аромата. Прямо в тарелке в суп можно добавить еще петрушки и поперчить.

 

Фаршированные шляпки

 

На 2 порции:

Шампиньоны — 400 г

Говядина (вырезка) — 100-150 г

Лук — 50 г

Чеснок — 4 зубчика

Оливковое масло — 50 мл

Петрушка — 1 ст. л.

Кумин — 1 ч. л.

Лимон — 1 шт.

– Хорошенько моем крупные шампиньоны и аккуратно удаляем ножки, стараясь оставить шляпки целыми.

– Обжариваем на медленном огне посоленный мелко нарезанный красный лук, чеснок и нашинкованную петрушку в небольшом количестве оливкового масла.

– Говяжью вырезку измельчаем в мясорубке, добавляем в фарш немного петрушки, кумина, мелко нарезанного чеснока, солим и перчим, перемешиваем.

– Фарш выкладываем на сковороду к луку с петрушкой и обжариваем все вместе.

– На противень выкладываем шляпки шампиньонов, в часть шляпок наливаем немного оливкового масла, в другие выкладываем чайной ложкой готовый обжаренный фарш (шампиньоны с оливковым маслом — вегетарианский вариант).

– Сверху все фаршированные грибы перчим.

– Ставим противень в духовку, нагретую до 240 градусов, примерно на 6-7 минут.

– На тарелку выкладываем готовые запеченные шампиньоны, посыпаем мелко нарубленной петрушкой и перцем. Можно украсить блюдо маленькими помидорами и обязательно долькой лимона, соком которого нужно полить фаршированные шампиньоны уже на тарелке перед тем, как съесть.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.