В идеологии здорового питания есть свои жупелы и мифы: например, не слишком жалуют пшеницу, но при этом пропагандируют булгур, причем многие считают, что это какой-то новомодный злак, вроде дикого черного риса или квиноа. На самом деле булгур — всего лишь пшеничная крупа, самая обыкновенная, правда, обработанная паром (ее мочат, а потом сушат), и поэтому ее легко готовить — можно обойтись вообще без варки. Приятно рассыпчатые зерна напоминают еду первобытного человека: собирать колоски, чистить их и употреблять в пищу он уже научился, а растирать в муку и тем более превращать эту муку в белоснежный рафинированный порошок — пока нет. Есть в этом что-то по-настоящему здоровое.

Наталья Иванова готовит табуле с булгуром очень часто — ее муж всегда берет на работу ланч-бокс с легкой и предпочтительно вегетарианской едой. А еще она показала, как делает из булгура начинку для запеченных баклажанов, — но это уже, конечно, не для одинокого ланч-бокса в офисе, а для ужина в хорошей компании, причем можно смело звать друзей-вегетарианцев. В вегетарианской и веганской кухне баклажаны как бы заменяют мясо. И это дважды верно: в этих овощах белка больше, чем углеводов, и к тому же благодаря естественному содержанию глютамата натрия во вкусе баклажанов явно чувствуется то, что французский гастроном Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса» назвал osmosone — «мясной вкус», а японцы называют умами.

Рецепт табуле с булгуром

На 2 порции:

Булгур — 1/2 стакана

Петрушка — 2 пучка

Мята свежая — 1 пучок

Лук репчатый — 1/2 шт.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Сок половинки лимона

Помидоры — 4 шт.

– Заливаем крупу кипятком, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Больше не надо — табуле получится водянистым.

– Когда крупа станет мягкой, откидываем ее на сито и даем стечь лишней воде.

– Петрушку и мяту перебираем, удалив жесткие стебли. И мелко нарезаем. Если вы (как и я) любите кинзу — не отказывайте себе в ней.

– Мелко нарезаем зелень. Даже так: мелко-мелко.

– Опять-таки самым мелким кубиком нарезаем помидоры, затем лук. Если вы (как и я) не любите запаха сырого лука, то сами знаете, что делать: подержать минуту в кипятке, потом как следует промыть ледяной водой. Неплохо использовать, конечно, лук поделикатнее: шалот, салатный белый, салатный красный. А если уж репчатый — то молодой, и не весь, а нежную серединку.

– В большой миске перемешиваем все с булгуром, заправляем лимонным соком, маслом и специями — например, душистым перцем.

Фаршированный баклажан с булгуром (рецепт)

На 3 порции:

Баклажаны — 3 шт. среднего размера

Булгур — 1 стакан

Болгарский перец — 2 шт. разных цветов

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2-3 зубчика

Кедровые орехи — 1 горсть

Помидоры — 5 шт.

Любая зелень

Соль, перец по вкусу

– Разрезаем баклажаны вдоль на половинки и, слегка смазав оливковым маслом, запекаем в духовке, под грилем, до мягкости.

– Помидоры, очищенные от кожицы, прокручиваем в мясорубке или блендере. Или просто рубим ножом на доске. Теперь соль и перец по вкусу. Если соус получился жидковатым, его можно слегка уварить.

– Достаем баклажаны и, слегка остудив, ложкой вынимаем мякоть.

– В сковороде подсушиваем горсть кедровых орешков — уже чищеных, разумеется.

– В другой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем мелко нарубленные чеснок, лук, болгарские перцы и мякоть баклажана.

– Добавляем булгур и кедровые орехи. Перемешиваем, добавляем рубленой зелени и 1-2 минуты томим все вместе.

– Начиняем половинки баклажанов полученной смесью, заливаем томатным соусом и ставим в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов.

– Перед тем как ставить баклажаны в духовку, можно положить на каждый из них по ломтику сыра — моцареллы (которая для пиццы), пармезана или какой вам нравится. Но можно и без сыра — и так отлично; зато можно смело делить трапезу с друзьями-веганами.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.