Картофельные ньоки

Картофельные ньоки — самое, наверное, проблемное из итальянских блюд. Воспевающие мамину кухню итальянцы сравнивают их с пушистыми облачками, но то, что мы пробуем, чаще всего похоже на камешки или свинцовые пульки — падают в желудок тяжело и бессмысленно. Одно хорошо: больше трех, максимум пяти штук просто не съесть. Возникает вопрос, зачем тогда вообще с ними связываться.

Весь фокус в том, что ньоки невозможно приготовить по рецепту, доверчиво отмеряя ингредиенты «сколько написано». Содержание крахмала в картошке может быть разным: вот вам и диапазон от «облачка» до «пульки». По предложению повара Михаила Лиске мы заменили половину картошки корнем сельдерея — так калорийность блюда снизилась почти вдвое. И ньоки получились действительно очень легкими. И пушистыми. Как, в самом деле, облачка.

Рецепты из сельдереея

Корень сельдерея — продукт целебный, о его пользе писал еще Гиппократ. Это прекрасный антисептик и иммуномодулятор: усиливает сопротивляемость к воспалительным, простудным и даже инфекционным болезням. Поэтому остатки корня тоже пустим в дело — из них можно приготовить отличный салат. Сельдерей придает салату основательность, плотность, это как холст для картины. И при этом эталонно низкая калорийность: 18 ккал на 100 граммов — можно сказать, ничего.

Ньоки с сельдереем

На 4 порции:

Корень сельдерея — 1/2 шт.

Картофель — 4 шт.

Перепелиные яйца — 3 шт.

Мука — 2 ст. л. (или 1 ч. л. крахмала)

Оливковое масло — 2 ст. л.

Кедровые орехи — 3 ст. л.

Тимьян — 2-3 веточки

Укроп — небольшой пучок

Шалфей — 2-3 листка

– Чистим корень сельдерея, срезая 1-2 см верхнего слоя. Крупно нарезаем.

– Отправляем картофель в мундире и кубики корня сельдерея в пароварку примерно на 20 минут, до готовности. Если нет пароварки, можно просто сварить (но по отдельности; или почистить картофель). После пароварки слегка подсушиваем в духовке: лишняя вода должна уйти.

– С картошки снимаем шкурку.

– Из картофеля и корня сельдерея делаем пюре: мы использовали электрическую мясорубку, но простые механические приспособления (картофелемялка, например) тоже вполне справятся.

– Приправляем пюре нашинкованными листьями тимьяна (вместо тимьяна можно взять базилик или мелко порубленную петрушку), солью и перцем.

– Взбиваем три перепелиных яйца (или одно куриное), добавляем в пюре. Перед этим пюре должно немного остыть, а то яйцо свернется.

– А вот теперь тонкий момент: получившаяся масса должна лепиться. Скорее всего (особенно если картошка водянистая или вы пропустили этап подсушивания в духовке) придется добавить немного (до 2 ст. л.) муки. Или картофельного крахмала (должно хватить 1 ч. л., а то и меньше). Если с крахмалом или мукой хоть чуть переборщить, никакой воздушности уже не будет. Можно использовать льняную муку — она исключительно полезна и не так плотно схватывается, как пшеничная.

– Деревянную доску припудриваем небольшим количеством муки, чтобы смесь не прилипала, выкладываем на нее часть теста и формируем колбаску. Режем ее вилкой на небольшие порционные кусочки — миниатюрные клецки.

– Формируем ньоки: аккуратно проводим каждым кусочком по вилке, делаем бороздки. Этот момент особенно важен для итальянской mamma: в бороздках хорошо собирается соус.

– Очень нежно выкладываем ньоки на шумовку и на 1,5-2 минуты прямо в шумовке опускаем ньоки в горячую подсоленную воду, чтобы они заварились. Для аромата в воду можно добавить немножко масла.

– Но сначала готовим соус. Для этого слегка обжариваем столовую ложку кедровых орешков на сухой сковороде. Чистим зубчик чеснока, раздавливаем плоскостью ножа, режем мелко-мелко и обжариваем на оливковом масле — гореть не должно. К чесноку добавляем веточку шалфея, и оливковое масло приобретет аромат чеснока и трав. Можно сделать по-другому: в оливковом масле обжарить порезанную крупно дольку чеснока и добавить пару листочков шалфея, а затем убрать чеснок.

– Добавляем в ароматизированное масло кедровые орехи, чуть-чуть соли и перца.

– Готовые ньоки кладем в сковороду с ароматным маслом и орешками, прогреваем. Подавать лучше в подогретых тарелках.

Салат из корня сельдерея

На 2 порции:

Корень сельдерея — 1/2 шт.

Руккола — 100 г

Болгарский перец красный — 1 шт.

Подкопченная форель — 150 г

Биойогурт — 125 мл

Укроп — 4 веточки

– Чистим корень сельдерея, срезая 1-2 см верхнего слоя.

– Натираем корень сельдерея на крупной терке, замешиваем в миске с биойогуртом (3 ст. л.). Можно не солить.

– Веточки рукколы рвем пополам, добавляем к сельдерею и все перемешиваем.

– Режем болгарский перец тонкой соломкой длиной 2-3 см. Мелко шинкуем укроп. Добавляем в салат, еще раз перемешиваем.

– Подкопченную форель нарезаем тонкими ломтиками и скручиваем их розочками. Выкладываем на плоское большое блюдо салат, украшаем розочками из форели и кисточками укропа.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.