Любовь к сыру переходит все границы: в прошлом году на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра — едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли — «Как развить вкус, не открывая глаз»).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента), кисломолочные (используется молочнокислая закваска) и плавленые. Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.

В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие — 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч». Так что, если вам претит сильный запах, покупайте рассольные сорта или молодые сыры, например, с пометкой «fromage frais» или «fromage jeune», как французские Buchette de Banon или Le Larzac.

Как выбрать сыр: значки

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI. Во Франции — AOC, в Италии, Испании — DOC, DOP. Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ».

Сырная корка

Твердые сыры следует покупать с коркой, советует шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. «Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин, — говорит он. — Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки». Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра.

У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах — редкость.

Окраска сыра

Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается.

«Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым», — предупреждает Светлана Шевелева, зав. лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ питания. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, — это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного — он просто не окрашенный.

Глазки и дорожки

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение — «Чеддер» и «Пармезан». Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Расположение

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

Больше чем мясо

«Сыр почти ничем не отличается от мяса, — говорит врач-диетолог Юлия Бастригина. — В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости».

А еще в нем много насыщенного жира и соли. По словам Юлии Бастригиной, в 100 г умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания — в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные — молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский). Идеальны для сидящего на диете несоленые виды.

Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего — в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

Какой сыр подходит вегетарианцам?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения». Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой лично я практически не уловила.

Предлагаю свою пятерку популярных видов сыра.

Популярные сорта сыра

Mozzarella Original

Изготовитель: Castelli, Италия, 210 г.

В 100 г: 18 г белка, 17 г жира, 1 г углеводов, 229 ккал.

Цена — 117 руб. 50 коп.

Один из самых распространенных видов моцареллы из коровьего молока. «Правильная» должна быть из буйволиного (mozzarella di bufalа) на основе животной закваски. Зато этот образец подходит вегетарианцам: он на основе сычужного фермента микробного происхождения. Срок годности — 1 месяц с даты производства, это максимум для любой импортной моцареллы.

Parmiggiano Reggiano

Изготовитель: Galbani, Италия, 200 г.

В 100 г: 33 г белка, 28,4 г жира, 392 ккал.

Цена — 489 руб. 50 коп.

Настоящий итальянский пармезан с сертификатом гарантированного качества DOP. На вид очень твердый, но буквально тает во рту. Делается только вручную. Надпись «Parmiggiano Reggiano» означает, что сыр зрел 24 месяца. В прозрачной упаковке, можно хорошо рассмотреть. Подробно указаны состав и срок годности — 4 месяца с даты производства.

Сыр мягкий адыгейский

Изготовитель: «Рузское молоко», Россия, 216 г.

В 100г: 16,5 г белка, 18 г жира, 228 ккал.

Цена — 78 руб. 62 коп.

Срок хранения для адыгейского сыра — 10 дней. Именно эта цифра и указана на упаковке. Сыр в прозрачной вакуумной упаковке, можно хорошо рассмотреть. Малосоленый, приятный на вкус, ровного белого цвета. Впрочем, адыгейский сыр может быть желтоват.

Dorblu

Изготовитель: «Хофмайстер Кезерверк», Германия, 100 г.

В 100 г: 20 г белков, 30 г жиров, 350 ккал.

Цена — 74 руб. 96 коп.

Подробно указаны срок годности и состав. Сыр соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ. Указан даже телефон и почта, куда можно слать претензии. Впрочем, жаловаться на этот сыр совсем не хочется.

Brie

Изготовитель: Le Rustique, Франция, 200 г.

В 100 г: 21 г белков, 21 г жиров, 273 ккал.

Цена — 356 руб.

Один из самых известных мягких сыров с плесневой корочкой. Внушает доверие подробно перечисленный состав, значок качества РСТ и фраза «Отвечает требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию». Срок годности со дня производства — месяц — для мягких импортируемых сыров оптимален.