Гречка, которую мы знаем с детства как натуральный продукт, на самом деле проходит мощную промышленную обработку. Чтобы продлить срок годности, ее пропаривают при высоких температурах, сушат и охлаждают. Настоящая гречиха нежного зеленого цвета и на вкус напоминает лесные орехи.

В пятидесятые годы прошлого века в СССР продавалась сплошь зеленая гречиха. Массово придавать ей загорелый вид начали с подачи Никиты Хрущева, подсмотревшего этот способ в Штатах.

Получается, прежде чем попасть ко мне в тарелку, гречка дважды подвергается термообработке — сначала на заводе, потом у меня на кухне. Что же в ней остается полезного после этого?

До недавнего времени зеленая гречиха стоила в несколько раз дороже коричневой. Но временный дефицит, случившийся этой осенью, местами их даже уравнял — 80–120 руб. за килограмм. Когда запас обычной гречки дома подошел к концу, я купила зеленую гречки. И стала ее фанатом.

Почему зеленая гречка полезнее?

«Конечно, по сравнению, скажем, со шлифованным белым рисом в пропаренной ядрице сохраняется больше антиоксидантов — до 155 мг / 100 г против 5 мг / 100 г в рисе, — рассказала мне Наталия Шаскольская, кандидат биологических наук, директор научно-производственного центра "Росток" . — Но высокие температуры, к сожалению, полностью убивают в темной гречке ферменты, важные для нашего пищеварения. Зеленая даже в отварном виде содержит антиоксидантов до 182 мг / 100 г».

Сырая гречиха, в отличие от обжаренной, прорастает — корешки появляются уже через сутки после замачивания. В таком виде она содержит еще больше полезных веществ, в том числе, антиоксидантов — 383 мг / 100 г. В ростках концентрируется максимум ферментов. Эти вещества помогают молодому растению выжить даже в неблагоприятных условиях. Тот же эффект проростки оказывают на наш организм — нейтрализуют неблагоприятные экологические факторы, улучшают иммунитет и тормозят старение клеток.

Проростки, помимо прочего, богаты рутином (укрепляет стенки сосудов и капилляров), поэтому особенно пригодятся при гипертонии, диабете, варикозном расширении вен, тромбофлебите, геморрое, ожирении. Удобнее всего добавлять проростки утром в салаты и мюсли.

Как ее готовить и есть

Зеленая гречиха быстро варится (10–15 минут) и идеально подходит как основа для каш и традиционно рисовых блюд, например ризотто с грибами (см.материал: «Самые полезные каши»). У нее очень нежный вкус: одним он напоминает лесные орехи, другим — жареную картошку.

Наталия Шаскольская советует также добавлять зеленую гречиху в детское питание, к мясным и овощным блюдам. А еще ее можно употреблять в сыром виде — как орешки или чипсы. В отличие от коричневой крупы, она мягкая, быстро размокает во рту, но не прилипает к зубам.

Как покупать и хранить

Достать «живую» необработанную гречку непросто. Чаще всего ее закупают оптом на несколько человек в магазинах здорового питания. Лучший вариант — австрийского и немецкого производства с экомаркировкой. Крупу российского и украинского происхождения продают в развес на рынках и через интернет.

Чтобы не проколоться с качеством, обращайте внимание на цвет и запах. «У свежей ядрицы зеленоватый оттенок, со временем он пропадает, особенно при хранении на свету. Она становится коричневой сверху, а на разломе светлой, — говорит  Сергей Бобков, заведующий лабораторией физиологии и биохимии растений в ВНИИ зернобобовых и крупяных культур. — Пропаренная, темная, гречка коричневая и сверху, и внутри. Возьмите пригоршню крупы в ладони и принюхайтесь — если чувствуется запах плесени, значит, ее хранили при повышенной влажности и употреблять ее в пищу уже нельзя».

Еще три неоспоримых преимущества зеленой гречки

Свежая или пропаренная гречка в любом случае более экологически чистый, безопасный и полезный продукт, чем пшеница, шлифованный рис, соя и кукуруза, с которыми уже успели плотно поработать генетики. Генетически модифицированной гречки в природе не существует.

«Гречиха отзывчива на удобрения, но не накапливает в зерне ни радиоактивных элементов, ни тяжелых металлов, — говорит Людмила Варлахова, ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института зернобобовых и крупяных культур. — Кроме того, нет необходимости использовать пестициды, гербициды и другие вещества для уничтожения вредителей и сорняков — на гречиху они не нападают. К тому же это медоносное растение, пчелы очень чувствительны к ядохимикатам и не полетят на обработанное поле».

Кстати, есть хорошая новость. Эксперты обещают, что цены на оба вида гречки вот-вот снизятся за счет урожая на Алтае, Украине и в Приамурье.

Напоследок еще три полезные крупы, помимо зеленой гречки, которыми можно разнообразить свой рацион.

Три замены макаронам и рису

На вкус и цвет В чем польза Откуда везут Как готовить
Квиноа (киноа, кинва, квинойя) Белые круглые семена, пахнут орехами и зеленой травой, по текстуре напоминают макароны В квиноа больше белка, чем в рисе, гречке и пшенице. Много железа, фосфора, магния и витамина В, клетчатки, фосфора. Квиноа не содержит глютен и легко переваривается Высокогорные районы Чили и Перу, Боливия. Генная модификация там запрещена по закону, а холодный климат защищает урожай от вредителей Как рис. Квиноа можно есть на завтрак вместо овсянки, с орехами и изюмом. Добавлять в супы и запеканки. Она хорошо сочетается с овощами, мясом и рыбой
Амарант Светлые зерна похожие на икринки, вкус кунжутный с оттенком перца Содержит в 5 раз больше железа, чем пшеница, в 2 раза больше кальция, чем молоко. Плюс аминокислоты лизин и метионин, мононенасыщенная линолевая кислота, витамин Е Мексика, Перу, Чили Как макароны. Горсть амаранта можно добавлять в супы вместо риса, макарон, пшена, делать из него попкорн, смешивать амарант и квиноа (1:2, 2 стакана воды, довести до кипения и варить 15 минут)
Булгур Пропаренные и дробленые зерна пшеницы, с нейтральным мучным вкусом Булгур сохраняет большую часть питательных веществ цельной пшеницы Турция, Ближний Восток и Индия Отварить в кипящей воде (1:2), 15 минут. Булгур хорош в пловах и салатах, рисовых десертах, супах, как начинка для фаршировки, в гарнирах