Как выбрать курицу для шашлыка?

Максим Рыбаков, шеф-повар бара-ресторана «Мята»

В магазине я прежде всего устраиваю тщательный осмотр. Птица должна быть приятного розового цвета, слегка блестеть и обладать свежим запахом.

Важнейший критерий качества — вес. Курица, выращенная без лекарств и гормонов, не может весить больше 2 кг. Этот факт проверен мной и моими зарубежными коллегами.

Российские производители очень нестабильны. Первое время поставки хорошие, потом качество падает. В погоне за рентабельностью они переходят на дешевые приемы и технологии. Американская курица почти всегда выращена на антибиотиках. Самая хорошая репутация у французов и итальянцев. Мои фавориты — итальянские поставщики кур породы леггорн.

После покупки я всегда прошу, чтобы тушку положили в вакуумный пакет, он предохраняет от порчи во время перевозки.

Как выбрать говядину для шашлыка?

Людмила Горшкова, руководитель аналитической службы мясокомбината «Окраина»

Для шашлыков лучше всего подходит маложирное охлажденное мясо молодых бычков. Цвет у него ярко-красный с белыми прожилками. Маложирное — значит, видимого жира на мясе мало, и оно розовато-белого оттенка.

В супермаркете я оборачиваю руку полиэтиленовым пакетом и слегка нажимаю на кусок мяса — он должен быстро распрямиться. Заодно вблизи рассматриваю прожилки — они должны быть ярко-белыми. Если желтоватые — мясо от немолодого животного. Шашлык из курицы получится сухим, жестким и неароматным.

В России, к сожалению, трудно найти поставщиков, которые не бегут за быстрыми деньгами. Животные практически обездвижены и откармливаются непонятно чем, лишь бы поскорее набрать вес. Их постоянно подвергают стрессам, в результате в мышцах происходит прижизненный распад гликогена, выделяется молочная кислота, что существенно портит мясо.

В странах Евросоюза, наоборот, выращивают животных на свободном выгуле. Это значит, что бычки питаются только натуральными продуктами и много гуляют. В результате у них наработана мышечная масса, мясо ароматное, сочное и нежное. Мясо таких животных маркируют значком BIO и обязательно указывают породу.

Аргентинское, бразильское и австралийское мясо едет к нам очень долго, и есть риск, что оно испортится по дороге.

Свинина и крольчатина

Марк Стаценко, шеф-повар ресторана «Курабье»

Свинина должна быть светло-розовой, умеренно жирной. Прожилки, видимые на мясе, не должны быть толстыми — иначе его будет трудно пережевывать. Кроме того, у свинины не может быть никаких посторонних запахов (например, хорошая телятина слегка пахнет молоком). Я покупаю свинину у российских и бразильских производителей.

Для шашлыков из свинины лучше выбирать, конечно же, шейку — шашлыки будут сочными и мягкими.

Маринад для свинины:

Существуют тысячи способов маринования, но если хорошее свежее мясо замариновать как можно проще, в нем будет чувствоваться больше вкуса, свойственного именно этой породе и виду. Советую взять репчатый лук и свинину 1:1, посолить, поперчить свежемолотым перцем, добавить немного растительного масла, чесночка и дать постоять в холодильнике под гнетом часа три.

Покупая крольчатину, смотрите на цвет: он должен быть светло-розовый. Чем цвет темнее, тем дичь старше, а значит, мясо будет жестче. Соответственно, и запах, присущий любой дичи, будет более выражен. Очень важно, чтобы тушка была без кровоподтеков, поскольку они усугубляют неприятный запах. Крольчатину советую покупать у производителей из России, Австралии и Дании.

Лучшие части кролика — это, конечно, задние ножки. Их обычно тушат с томатами, сливками, грибами или травами. Кролики хороши отварные или пожаренные, как барбекю (в этом случае мясо будет немного жестковато, но тоже очень вкусно).

Как выбрать хорошую баранину для шашлыка?

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член гильдии шеф-поваров

Плохая баранина имеет сильный неприятный запах, из-за которого это мясо любят далеко не все. Запах должен быть естественным, свежим, легким, с ароматом зеленой травы, молока. Если вы почувствуете носом что-то резкое, неприятное, горькое, прогорклое - это не ваш выбор. Шашлык из такой баранины не будет ни вкусным, ни сочным, так как барашек или уже не молодой, или его плохо кормили.

Обратите внимание на цвет жира на мясе: он должен быть светлым или белым (молочным). Цвет мяса розовый.

Мясо на ребрышках идеально для шашлыка, задняя ножка тоже оптимально подойдет для открытого огня. Кусочки не должны быть очень большими, где-то 4 х 4 см, так они лучше промаринуются. Для маринада потребуются мелко порезанный репчатый лук, а также кинза, мята, тархун, розмарин, красное вино, горчица, помидоры, чеснок, уксус, хмели-сунели, черный и красный перец.

Маринад для баранины:

На 1 кг мяса возьмите 200 г лука, по среднему пучку мяты и тархуна, перец и соль по вкусу, 3–4 зубчика чеснока, одну чайную ложку уксусной кислоты (70%). Оставьте в маринаде на сутки.

Качественную баранину сейчас можно найти у многих производителей из Австралии, Аргентины, Бразилии, Новой Зеландии, Азербайджана и России.

В продаже можно найти замороженные или охлажденные (свежие) куски мяса и даже целые туши. Самые распространенные части — корейка на косточке, мякоть или задняя нога (с костью или без).