Холодный суп из мацони с языком

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 20 г языка говяжьего отварного, 10 г редиса, 15 г огурца, 3 г мяты свежей, 3 г кинзы, 2 г укропа, 2 г петрушки, 5 г помидор, 5 г зерен граната, 15 г сыра сулугуни. Для заправки: 150 г мацони, 50 г огурца, 10 г укропа, 10 г мяты свежей, 15 г аджики, 60 г сметаны 30%.

Инструкция. Сделайте заправку, соединив ингредиенты и пробив блендером. Говяжий язык, огурец, сыр сулугуни и редис нарежьте соломкой. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком. Подготовленные ингредиенты выложите в блюдо, залейте заправкой, приправьте зеленью и украсьте зернами граната.

Холодный суп из зеленого горошка с крабом

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica 

Ингредиенты: 200 г зелёного горошка свежего (немого отложить для подачи), 50 г картофеля, 50 г лука порея, 30 г оливкового масла, 150 г бульона овощного, 120 г мяса краба, 73 г мяты, 70 г сливок.

Инструкция. Картофель и лук обжарьте на оливковом масле, добавьте бульон и горошек. Варите 15 минут. Затем добавьте сливки и пробейте суп блендером. Положите в суп пучок мяты и оставьте остывать в течение 3-х часов. Затем выньте мяту, разлейте суп по тарелкам, украсьте листиком мяты и свежим горошком. В центр тарелки выложите кусочки крабового мяса (примерно 40 г на порцию).

Гаспачо с гуакамоле

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House 

Ингредиенты: 200 г томатов, 30 г перца болгарского печёного, 8 г лука красного, 32 г огурцов, 3 г чеснока, 4 г уксуса, 15 г масла оливкового, 40 г гуакамоле, соль и перец по вкусу. 

Инструкция. Помидоры, огурцы и лук нарежьте на небольшие кусочки и переложите в комбайн. Добавьте печеный болгарский перец и все измельчите до состояния пюре. Переложите в миску, добавьте уксус, оливковое масло и соль, перец. Хорошо перемешайте. Гаспачо подавайте с гуакамоле.

 

Окрошка на сыворотке

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок» 

Ингредиенты: 100 г редиса, 400 г огурца, 100 г отварной говядины, 100 г отварного говяжьего языка, 2 яйца, 300 г картофеля, соль и перец по вкусу.

Для заправки: 1,5 л сыворотки коровьей, 60 г горчицы, соль по вкусу.

Инструкция. Картофель посолите, поперчите и запеките в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут. Яйца сварите вкрутую. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарежьте средним кубиком. Нарезанные овощи и мясо разложите по тарелкам, залейте сывороткой, добавьте горчицу и соль по вкусу. Отдельно подайте печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.

Свекольная окрошка на кефире с пряным куриным филе

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана  Charlie 

Ингредиенты: 30 г редиса, 30 г огурца, 5 г щавеля, 5 г шпината, 1 5 г сухариков, 5 г корня хрена, 3 г зеленого масла, 50 г свеклы запеченной, веточка тимьяна, 170 г кефира (2,5%), 3 г горчицы. Для пряного куриного филе: 500 г куриного филе, 15 г соуса кимчи, 5 г копченой паприки, 5 г соли.  

Инструкция. Приготовьте куриную грудку. Мясо маринуйте в специях сутки. Замаринованную курицу запекайте в духовке на противне в течение 25 минут при температуре 180 градусов.

Редис и огурец нарежьте произвольно. Щавель и шпинат нарежьте мелкой соломкой. Корень хрена натрите на мелкой терке. Запечённую свеклу очистите и положите  в сотейник с водой и веточкой тимьяна, прогрейте в течение  5-7 мин, затем до однородной массы взбейте блендером. Дбавьте к полученной массе кефир и горчицу, перемешайте. Подача. Выложите в тарелку нарезанные огурец, редис, щавель, шпинат, хрен. Затем положите  куриное филе, украсьте сухарями, сбрызните зеленым маслом.  Отдельно в соуснике  подавайте заправку на основе свеклы и кефира.

Холодный томатный суп

Рецепт Николая Федотова, шеф-повара ресторана «Южане»

Ингредиенты (на 6 порций): 300 г огурцов, 6 г табаско, 690 г томатного сока, 140 г репчатого лука, 20 г чеснока, 280 г перцев красных болгарских, 280 г помидоров,

20 г базилика, 8 г соуса ворчестер, 110 г кетчупа, 140 г сельдерея, 5 г сахара, соль,

перец по вкусу.

Инструкция.  Нарежьте овощи и смешайте со всеми остальными ингредиентами в большой кастрюле. Оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день пробейте в блендере, при надобности добавляя хлебную крошку и регулируя таким образом плотность супа. По консистенции он должен напоминать крем-суп. При подаче украсьте зеленью.

 

Еще больше интересных рецептов холодных первых блюд вы найдете здесь и здесь.