Получатся ли ваши пироги восхитительно вкусными или так себе, во многом зависит от теста. Можно, конечно, пойти и купить полуфабрикат в магазине, но гораздо лучше замесить   тесто собственноручно.  Вот несколько хитростей, которые помогут вам испечь потрясающе вкусные пироги. 

Основное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто. Муку нужно сначала просеять через сито, чтобы удалить примеси и насытить кислородом — тогда тесто поднимется как надо, будет пышным. Чтобы оно получилось однородной консистенции, без комочков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот. 

Если вы делаете пироги из дрожжевого теста, добавляйте в него нерастопленное сливочное масло, растопленное — ухудшает структуру теста. На вкус пирогов влияет и качество дрожжжей. Они должны быть обязательно свежими, приятно пахнуть спиртом. Замешивая дрожжевое тесто, согрейте все продукты до комнатной температуры. Если готовить из охлажденных ингредиентов, тесто будет долго подниматься. Дрожжевое тесто «не любит» сахар — при его избытке пироги получаются менее пышными, могут подгорать. Замешивая тесто, выбивайте его на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, тогда оно получится более пышным. 

Отличные пироги выходят из слоеного теста. Чтобы оно лучше слоилось, масло для прослойки следует посыпать сахаром и примять ложкой — это удалит из него влагу.  Перед тем, как раскатывать слоеное тесто, его желательно охладить до 10-12 градусов. Выпекая из него пироги, важно соблюдать температуру. Оптимальная — 230-250 градусов. При низкой температуре слоеное тесто выпекается плохо, при слишком высокой — не успевает подняться, быстро твердеет, начинает подгорать и остается сырым.

Второе важное условие хороших пирогов — вкусная, сочная начинка. Для сладкой — берут фрукты, ягоды, варенье. С такими компонентами, содержащими много влаги, получаются замечательные открытые пироги. Если начинка слишком жидкая, чтобы она не растекалась, можно добавить в нее немного крахмала. Отличным выбором для сладких пирогов могут быть груши. Эти плоды, в отличие от тех же яблок, наши хозяйки кладут в выпечку нечасто. А зря! Пироги с грушевой начинкой — одни из самых нежных и вкусных. А если добавить еще и хороший сыр, у вас получится настоящий деликатес!

Несладкую выпечку традиционно начиняют разными видами мяса, птицы, рыбы, а также овощами, грибами, яйцами и крупами. Содержимое начинки кладут в тесто, как правило, в отварном виде. За исключением рыбы, которую используют и сырой. Но это существенно увеличивает время выпечки. Необыкновенно хороши пироги с дичью — мясом кабана, косули, дикой птицы и других охотничьих трофеев. Специфический горьковато-сладкий привкус мяса диких животных делает такую выпечку своеобразной, ни на что не похожей. Для начинки, конечно, желательно брать свежее мясо. Но если такой возможности нет, можно использовать и замороженную дичь.  

Какое бы содержимое для своих пирогов вы не выбрали, его вкус должен быть выразительней, чем если бы это было самостоятельное блюдо. Мясная, овощная, грибная начинка должна быть чуть более жирной, соленой, острой. Фруктовая и ягодная — чуть более сладкой. Если вкус начинки будет деликатным, пироги получатся пресными, так как тесто нейтрализует часть сахара, соли и специй.

Пирог с грушей и пятью видами сыра

Рецепт бренд-шефа гастроцентра «Зарядье» Максима Тарусина

Ингредиенты: 150 г теста дрожжевого, 70 г груши, 70 г яблока, 10 г вина белого сухого, 25 г сулугуни, 25 г моцареллы, 25 г дор блю, 15 г козьего сыра, соль и перец по вкусу, 10 г льезона, 10 г сливочного масла. 

Ингредиенты для теста дрожжевого: 1 кг муки пшеничной, 700 мл молока, 10 г дрожжей, 30 г соли, 30 г сахара, 20 г масла растительного, 50 г сливочного масла (топленого). (Остатки теста можно хранить в холодильнике).

Инструкция. Нарежьте яблоко и грушу средним кубиком и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Добавьте белое вино, выпарите. Доведите до вкуса. Замесите тесто, дайте ему подняться, раскатайте и заверните по краям. Сыр натрите на крупной терке и перемешайте с обжаренными фруктами. Выложите смесь в центр пирога. Разогрейте духовку до 320 С. Запекайте в духовке в течение 7 минут.

Открытый пирог с лисичками

Рецепт бренд-шефа гастроцентра «Зарядье» Максима Тарусина

Ингредиенты: 150 г теста дрожжевого, 100 г лисичек, 30 г лука-порея, 40 г сметаны, 30 г сыра плавленого, 50 г сливок 33%, 20 г муки, 10 г масла сливочного, 3 г соли, 1 г перца черного молотого.

Инструкция. Замесите тесто (см. предыдущий рецепт).  Для приготовления соуса обжарьте лук, добавьте нарезанные лисички (немного грибов отложите для подачи), сметану, сливки, сыр, посолите, поперчите. Помешивая, готовьте на среднем огне в течение 5 минут. Затем раскатайте тесто, выложите охлажденный соус и запекайте в духовке в течение 8-9 минут при температуре 210 градусов. Отложенные лисички обжарьте. При подаче выложите на пирог жареные лисички.

Шотландский пирог с мясом кабана и перловым скирли 

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

 Ингредиенты: 120 г слоеного теста, 30 г перловки отварной,  10 г фасоли стручковой, 1яйцо, 6 г сливок  22% , 70  г соуса «Белое вино», 10 г соуса брусничного, 1 веточка розмарина. Для начинки:750 г мяса кабана отварное, 100 г бекона, 300 г лука репчатого, 600 г сливок 22%, 100 г растительного масла, соль, черный перец по вкусу, 10 г помидоров.

Инструкция. Тесто нарежьте на квадраты. Приготовьте начинку, смешав ингредиенты и прокрутив в  мясорубке. Начинку уложите в центр квадрата, сверху выложите перловую крупу, мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Закройте другим квадратом теста. Края пирога защипите. Пирог смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230 градусов в течение 12 минут. В блюдо для подачи налейте соус «Белое вино», выложите в него пирог, украсьте каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.

Пирог Кокки-ликки

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 240 г слоеного теста, по 400 г филе утки и курицы, 400 г лука порея, 420 г сливок, 10 г сливочного масла, 30 г чеснока, 2 г тмина, соль по вкусу, 1 яйцо куриное, 40 г ягодного соуса, 2 веточки розмарина.  

Инструкция. Филе утки и курицы нарежьте соломкой. Зеленую часть лука порея нарежьте соломкой. Филе птицы обжарьте на сливочном масле, добавьте лук порей и сливки. Обжаривайте  до загустения. В конце добавьте чеснок и тмин. В деревянную форму выложите птичий фарш, укройте тестом. Смажьте яйцом, выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 230 С. Украсьте розмрином. Подавайте с ягодным соусом.

Пирог шотландский

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» 

Ингредиенты:  50 г теста фроста, 70 г начинки грушевой, 50 г соуса ванильного, 30 г соуса ягодного, 2 г мяты, 2 г сахарной пудры.  

Для соуса ягодного: 50 г малины (свежей или с/м),  50 г клубники (свежей или с/м),  50 г вишни (свежей или с/м),  50 г сахара.  

Для соуса ванильного: 70 г молока, 2 яйца, 30 г сахара, 1 стручок ванили.

Для начинки грушевой: 200 г груши, 30 г сахара, 5 гореха кедрового, 50 г изюма желтого, 20 г сливочного масла, 1 г корицы молотой. 

Инструкция. Приготовьте ягодный соус. Ягоды засыпьте сахаром и варите 10 минут до состояния соуса, затем пробейте блендером.

Приготовьте ванильный соус. Желтки отделите от белков. В молоке растворите сахар, добавьте стручковый ваниль, желтки и хорошо перемешайте. Готовьте соус на водяной бане до загустения.

Приготовьте грушевую начинку. Очищенную от семян грушу нарежьте кубиком, обжарьте  на сливочном масле на сковороде с добавлением изюма, кедрового ореха, сахара и корицы.

Тесто нарежьте на квадратики, смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Затем каждый квадрат теста разрежьте на три части. Два слоя теста следует прослоить грушевой начинкой, накрыв третьим слоем. В центр  глубокой десертной тарелки налейте ванильный соус, на него выложите теплый пирог, полейте ягодным соусом и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте листочками мяты.

Лимонный пирог

Рецепт Таты Червонной, автора книги «Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов».

Ингредиенты: 260 г сливочного масла, 260 г сахара, 1 ст.л. ванильного сахара, 4 яйца, сок и цедра 1 лимона, 1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли.

Для крема: 180 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 100 г сливочного сыра, 100 г черники.

Инструкция. Взбейте сливочное масло и два вида сахара. Затем по одному введите яйца, добавьте сок  и цедру лимона, перемешайте.  Всыпьте в несколько приемов муку, разрыхлитель, соль. Перемешайте.Форму для выпечки смажьте жиром, вылейте тесто и выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 30 минут. Пирогу дайте остыть на решетке. Для крема взбейте сливочное масло со сливочным сыром и сахарной пудрой. Ягоды разотрите, пропустите через сито и перемешайте с сырной массой. Перед подачей покройте пирог кремом. 

Пирог-перевертыш с морковью

Рецепт Таты Червонной, автора книги «Счастье пахнет корицей. Рецепты для душевных моментов».

Ингредиенты: 150 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахара, 2 яйца, 2 ст.л. молока, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. ванильного сахара, 1 ч.л. молотой корицы, 230 г муки. Для начинки: 90 г сливочного масла, 80 г коричневого сахара, 1 ст.л. меда, 5 шт моркови, 1/2 ч.л. корицы.

Инструкция. Масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте по одному яйца. Муку, разрыхлитель и корицу просейте, введите в несколько приемов в яично-мучную смесь, попеременно с молоком.Для начинки растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном. Положите сахар, мед, корицу. Нагрейте, помешивая, пока не образуется сироп.Форму для выпечки смажьте жиром. Морковь очистите и каждую разрежьте  вдоль пополам. Вылейте на дно формы сироп, сверху выложите морковь, залейте тестом. Выпекайте в духовке при 180 градусов  в течение часа.