Многие не решаются осваивать японские блюда, полагая, что они слишком сложны и экзотичны. Но это не так. Основная идея кухни этой загадочной страны в том, что пища должна быть максимально простой в приготовлении, сохранять естественный вкус, а тепловая обработка — сводиться к минимуму. Что действительно важно — так это качество продуктов. Они должны быть свежими. Ничего замороженного и консервированного!

Основой многих блюд японской кухни является рис — вареный или приготовленный на пару. «Важно использовать определенные сорта риса, — говорит Алексей Страхов, шеф-повар ресторана Moregrill. — Например, суши, роллы, моти (рисовые лепешки), сладости, многие вторые блюда делают из риса «Урутимаи». Он имеет сладковатый вкус и благодаря большому количеству крахмала обладает прекрасной клейкостью после приготовления. Или короткозернистый рис «Мотигоме», который отличается сходными свойствами. Настоящие роллы или суши из обычного риса не получатся. Но нужно еще и правильно сварить рис и залить его соусом в тот момент, когда сойдет первый пар, а не сразу».

Важный компонент японской кухни — морепродукты, водоросли и свежая рыба (лосось, тунец, угорь). Их не заменишь ничем другим. Приготовление рыбы требует особого подхода. Здесь нужно принимать во внимание сезонность, ведь мясо различных рыб меняет структуру из-за количества накопленного жира. В рыбных блюдах важно грамотно подбирать специи, приправы и соусы. Например, рыба жирных сортов сама по себе обладает сильно выраженным вкусом, который можно смягчить, сделать более интересным, добавив васаби, имбирь, лимонный сок. Деликатный вкус менее жирной рыбы не стоит забивать приправами и специями, так вы его практически не ощутите. Нужно знать и какую именно часть тушки использовать для того или иного блюда. Например, мясо задней части рыбы — самое жесткое. Ононе подойдет для сашими, нигири, но вполне сгодится для роллов. Если в состав блюда входит сырая рыба и вы не уверены в ее идеальной свежести, ешьте его вместе с васаби. Эта традиционная японская приправа обладает антибактериальными свойствами, что снижае риск отравления. 

«В кулинарии японцы широко используют соусы, — говорит Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана "Турандот". — Самый популярный — соевый. На его основе делают множество других соусов и маринадов с добавлением имбиря, васаби, орехов. Используя соус, имейте в виду: он должен подчеркивать, а не заглушать вкус пищи, к которой он подается. Поэтому у каждого блюда в японской кухне есть свой соус».

* Салаты. Бывают теплыми — из слегка подогретых овощей, морепродуктов, мяса. Их заправляют ароматными соусами с рисовым уксусом, белым вином, сакэ, васаби, имбирем, чесноком. Любят в Японии и холодные салаты. Как правило, они состоят только из овощей, например, морской капусты, редиса, огурцов, дайкона, заправленных соевым соусом.

* Супы. Обычно готовят на основе водорослей, фасоли, соевых бобов. Бульон бывает рыбным или мясным. В супы добавляют грибы шиитаке, сыр тофу, а также лапшу (тюкасобу, удон, соба). Традиционный компонент японских супов — мисо паста.

* Основные блюда. Традиционно — это рыба, реже — мясо (говядина, свинина) с гарниром из риса, бобовых. В Японии не принято долго готовить мясо или рыбу, тонко нарезанные кусочки просто быстро обжаривают. Мясные продукты иногда тушат с различными соусами и приправами.

* Десерты. В национальной кухне Японии их немного. Готовят десерты из натуральных продуктов, используя простые способы обработки. Традиционные компоненты — сладковатый клейкий рис, адзуки-бобы, орехи, фрукты. Никакого шоколада или взбитых сливов, минимум сахара.

Еще больше полезной информации об особенностях японской кухни вы найдете здесь.

Сашими с кольраби

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 30 г кольраби, 25 г манго, 15 г питайи, 3 дольки лайма, по 21 г филе лосося, хамачи, тунца (сырых), 5 г соевого соуса, 2 г  салата маш, 2 г кинзы, 1 г кресс-дайкона, 1 г кунжута черного.

Для заправки: 40 г соуса Кимчи, 10 г масла кунжутного, 20 г масла растительного, 5 г вустерского  соуса, 5 г сока лимона, 15 г меда, 1 г кунжута белого, 2 г чеснока рубленого, 2 г кинзы рубленой.

Инструкция. Сделайте заправку, тщательно перемешав все необходимые ингредиенты. Нарежьте кольраби тонкими слайсами, поместите в воду со льдом. Рыбу нарежьте с помощь острого ножа кубиком размером примерно 1,5 х 1,5 см и смажьте соевым соусом. Питайю и манго нарежьте ромбиком. Все ингредиенты выложите на тарелку (как на фото), сбрызните заправкой и украсьте зеленью и дольками лайма.

Салат с суши и чипсами из тапиоки

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 35 г помидоров, 30 г помидоров черри желтых, 5 г редиса, 15 г огурца, 7 г стебля сельдерея, 2 г щавеля, 4 шт кресс-салата, 25 г заправки японской с васаби, 4 г чипсов из тапиоки (продается в магазинах японской кухни), 1 г кунжута черного, 1 г соли.

Для суши: 40 г японского риса, рисового уксуса по вкусу, по 20 г лосося и хамичи (сырых).

Инструкция. Рис отварите, добавьте рисовый уксус, перемешайте. (Как варить рис для суши читайте здесь)

Нарежьте рыбу тонкими ломтиками по 10 г. Разделите рис на 4 равные порции, сформируйте овалы, поверх них выложите рыбу и сделайте 4 суши. Нарежьте помидоры, редис, черри, стебель сельдерея, щавель и огурцы. Все ингредиенты выложите в тарелку, заправьте заправкой, украсьте чипсами и кресс-салатом.

Салат с морепродуктами

Рецепт Масао Кикучи, шеф-повара ресторана SHIBA

Ингредиенты: 40 г рукколы, 40 г мини-шпината, 3 креветки, 65 г гребешка, 5 г луковых чипсов, 40 г соуса орехового с юдзу, 5 г сухого перца чили, 3 г нори.

Инструкция. Гребешок и креветки слегка обжарьте на сковороде. Рукколу и шпинат смешайте с соусом, добавьте морепродукты и луковые чипсы. Украсьте сухим чили перцем и нори.

Кайсо с тунцом

Рецепт Масао Кикучи, шеф-повара ресторана SHIBA

Ингредиенты: 60 г кайсо (водоросли), 5 помидоров, 30 г тунца (замаринованного в 5 г соевого соуса), 2 г нори (соломка).

Инструкция. Приготовьте томатный соус. Помидоры очистите от кожицы и удалите сердцевину. Очищенную мякоть пробейте в блендере. На тарелку налейте томатный соус, выложите кайсо, сверху - тунец. Украсьте соломкой нори.

Бэйби амадай

Рецепт Масао Кикучи, шеф-повара ресторана SHIBA  

Ингредиенты: 90 г рыбы амадай, 3 г картофельного крахмала, 1 г кинзы.

Для соуса: 20 г сахара, 10 г сяке, 20 г соевого соуса. 

Инструкция. Приготовьте соус, смешав все ингредиенты. Рыбу обваляйте в картофельном крахмале и жарьте во фритюре в течение двух минут. Полейте соусом и украсьте  кинзой. 

Шиитаки и вешенки на гриле под медовым соусом

Рецепт Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill  

Ингредиенты: 60 г вешенок,  30 г шиитаки,  15 г  ароматного масла (растительного с травами),  2 г соли, 1 г перца, 35 г бланшированной цветной капусты, 2 г кинзы, 2 г мяты, 20 г корна, 4 г лука красного. 

Для соуса: 125 г соевого соуса , 125 г бальзамическего уксуса,  125 г сахарного сиропа,  63 мл сока апельсина, 5 г цедры апельсина,  25 г меда, 50 г вина белого, 10 г оливкового масла ,  4 г чеснока,  1 г черного перца .

Инструкция. Приготовьте соус, соединив все ингредиенты. Нарежьте вешенки в произвольной форме, порвите шиитаки, посолите, поперчите и обжарьте в течение  5 минут на ароматном масле на гриле. Удалите сердцевину цветной капусты, бланшируйте соцветия. Выложите на тарелку грибы, полейте приготовленным соусом, сверху добавьте салат корн, лук красный, сбоку положите бланшированную цветную капусту. Украсьте кинзой, мятой.

Ролл «Четыре сезона» 

Рецепт Павла Гроцкого, шеф-повара ресторана WOW

Ингредиенты: тунец Аками красный, тунец Аками белый, лосось, австралийский манго, огурец (крупный), водоросли нори.

Инструкция. Почистите огурец. Распустите очищенный от кожуры огурец так, чтобы получились длинные цельные пласты. Чтобы правильно распустить огурец, необходимо с помощью овощерезки или удобного ножа аккуратно срезать по кругу тонкий слой толщиной в пару миллиметров. Старайтесь делать как можно более широкий цельный пласт.На длинные куски по сантиметру в диаметре нарежьте два вида тунца, лосось и манго. Выложите пласты из огурца. На них — пласт водорослей нори. Затем — всю рыбу и манго. Скрутите ролл. 

Гречневая лапша с кальмарами и кинзой

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты: 150 г вареной гречневой лапши, 20 г спаржевой фасоли, 6 г лука репчатого красного (порезанного соломкой), 2 г имбиря, 6 г красного болгарского перца (порезанного соломкой),  2 г чеснока,  20 г зеленого горошка, 30 г масла растительного,  100 г кальмаров командорских (обжаренных в кляре), 1 г мяты, 1 г кинзы, 1 г черного кунжута.

Для соуса: 10 г рыбного соуса, 10 г устричного соуса, 10 г острого соуса «Самбал», 150 г куриного бульона, 4 г крахмала. 

Инструкция. Приготовьте соус. Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения, добавьте крахмал. Обжарьте  овощи на растительном масле на раскаленной сковороде с добавлением имбиря и чеснока. Добавьте вареную лапшу и соус и хорошо перемешайте. Выложите лапшу с овощами в тарелку, украсьте жареными в кляре кальмарами, кинзой, кунжутом и мятой.  

Суп с хрустящей лапшой и утиной грудкой

Ингредиенты: 120 г лапши соба, 120 г утиной грудки (нарезанной на 16 тонких ломтиков), немного крахмала, 8 молодых луковиц (белая часть), 4 веточки петрушки, немного растительного масла.

Для бульона: 4 стакана воды, 15 г хлопьев стружки тунца, 3-4 полоски водорослей комбу. 

Инструкция. Приготовьте бульон. Положите комбу в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 10 минут. Затем поставьте кастрюлю на огонь. Перед закипанием воды удалите водоросли. Убавьте огонь, добавьте стружку тунца. Когда вода закипит, выключите огонь. Подождите, пока осядут хлопья. Лапшу отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг, разделите на 4 части и сформируйте 4 шарика. Каждый шарик обжарьте в масле  до золотистого цвета. Ломтики утки слегка обваляйте в крахмале, поварите в кипящей воде 2 мин. Лук обжарьте на гриле. Разложите по тарелкам утку, лук, шарики из лапши и петрушку. Залейте теплым бульоном.

Сибас с авокадо и кокосовым соусом

Рецепт Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill  

Ингредиенты: 90 г филе сибаса, 60  г авокадо (разделить на 2 части), 1 лангустиновая креветка. 

Для соуса: 400 г кокосового молока, 3 г чеснока, 40 г лимонника, 10 г перца чили, 10 г листа лайма, 1 г текстуры ксантана.  

Инструкция. Приготовьте соус. Кокосовое молоко, чеснок, лимонник, перец чили и лист лайма смешайте, доведите до кипения,  добавьте текстуру ксантана. Снимите с огня, дайте остыть. Затем пробейте все в блендере и процедите. Филе сибаса и креветку обжарьте с двух сторон. 30 г авокадо нарежьте крупным кубиком и также обжарьте. Из оставшихся 30 г авокадо сделайте пюре, пробив в блендере. На тарелку выложите сибас, сверху — креветку. Рядом разместите пюре из авокадо и обжаренные кубики авокадо. Подавайте с кокосовым соусом.

Стерлядь подкопченная на рисе с соусом «Биск»

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана "Турандот"

Ингредиенты: 200 г стерляди подкопченной, 10 г масла растительного, 1 г лимонника, 1 кольцо перца чили,  1/2  желтка сырого яйца, 150 г риса «Жасмин» отварного, приправа  аджиномото, соль, сахар, куркума — по вкусу, 20 г масла сливочного, 20 г спаржи мини, 30 г ананаса (порезанного на кусочки), 20 г салата айсберг, 15 г рукколы, 15 г огурцов (порезанных на кусочки), 3 г пшеницы.

Для соуса «Биск»: 150 г сливок 38%, 40 г пасты ракообразных.

Для заправки чили-лайм: 30 г соуса сладко-острого для курицы,  10 г масла растительного, 4 г соуса рыбного тайского, 4 г сока лайма, 30 г соуса перила.

Инструкция. Приготовьте соус «Биск», смешав все ингредиенты. Приготовьте заправку чили-лайм, смешав ингредиенты. Пшеницу отварите в течение 40 мин., обжарьте во фритюре. В разогретый вок добавьте по очереди растительное масло, ананас, спаржу, лимонник, чили перец, желток, отварной рис, сливочное масло, специи и мелко нарезанный салат айсберг. Готовьте 5-7 минут. Выложите на тарелку рис с овощами, на него положите стерлядь. Рядом разместите руколу, огурцы, пщеницу, сбрызните заправкой чили-лайм. Отдельно подайте соус «Биск».

Кокосовая тапиока с манго

Рецепт Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill 

Ингредиенты: 80 г манго, 10 г сахарного сиропа, 10 г масла сливочного, 1  г кокоса (стружка), 7 г свежей малины, 2 г рубленных фисташек, 1 г паприки копченой (порошок).   

Для базы тапиоки: 40 г тапиоки, 250 г кокосового молока, 250 г молока 3,2%, 50 г сахарного песка.

Инструкция. Приготовьте базу тапиоки. Соедините тапиоку,  кокосовое молоко, обычное молоко и сахарный песок, доведите до кипения, прокипятите 3-5 минут на очень слабом огне. Остудите до комнатной температуры. Затем перелейте в емкость и остудите в холодильнике 2-4 часа. Манго очистите, нарежьте крупными кубиками. На плите в сотейнике прогрейте нарезанное манго, сливочное масло и сахарный сироп. Теплое манго выложите на приготовленную тапиоку. Украсьте свежей малиной, стружкой кокоса и рубленной фисташкой. В самом конце слегка присыпьте паприкой.

Веганские роллы

Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта «Вкус&Цвет»

Ингредиенты. 1 лист водорослей нории, 30 г тофу, 20 г свежих огурцов, 15 г краснокачанной капусты, 20 г моркови, 10 г шпината, 20 г авокадо, 5 г микса семечек.

Инструкция. Капусту, морковь, огурец, шпинат и авокадо нарежьте тонкой соломкой  длиной примерно 5 см. Тофу намажьте на один край нори, отступив от кромки на 5 мм. Далее за сыром выложите все овощи, нарезанные соломкой, и заверните в ролл. Острым ножом разрежьте ролл на 8 одинаковых кусочков, выложите на тарелку и посыпьте миксом семечек.