Бургер из пробирки

Перспектива, как я понимаю, действительно очень даже близкая. На следующей неделе на Конференции по изменению климата (The United Nations Climate Change Conference) в Копенгагене ооновцы намерены всерьез обсудить, как сократить и чем по возможности заменить мясное производство. Дело в том, что оно очень вредит планете.

Животноводческие фермы и скотобойни ежегодно выбрасывают в атмосферу миллиарды тонн вредных парниковых газов — больше, чем весь мировой транспорт вместе взятый. Из-за коров, овец, свиней и птицы, идущих нам на пропитание, истощаются драгоценные запасы воды и почв. Между тем больше 1 млрд людей на Земле недоедает, и решить эту проблему, по мнению экспертов ООН, можно только одним способом: значительно сократить убойную промышленность, сделав основой рациона не мясо, а зерно. Впрочем, имеется еще одна экологически чистая альтернатива — мясо из пробирки.

«В условиях свиного и птичьего гриппа, коровьего бешенства и перенаселения планеты у нас просто нет иного выбора», — считает Владимир Миронов, специалист по тканевой инженерии Медицинского университета Южной Каролины.

Первый успешный опыт по выращиванию искусственной плоти, предназначенной для еды, датируется 2002 годом: именно тогда в лаборатории NASA профессор Моррис Бенджаминсон смог получить из одной клетки небольшой (примерно 20 квадратных сантиметров) кусочек рыбы. Клетку поместили в биореактор с раствором, обогащенным минералами, витаминами и аминокислотами, и уже через неделю она увеличилась на 89%. Вдохновившись результатом, доктор Бенджаминсон обжарил «новорожденное» филе и, сбрызнув его лимонным соком, подал сослуживцам. «Пахло довольно вкусно, — неуверенно признался Джеймс Гилкрист, коллега доктора, — но мы так и не решились попробовать эту рыбу. Все-таки видели, как она мокла в физрастворе…»

Патент на разработку мяса in vitro в промышленных масштабах принадлежит 82-летнему Виллему ван Эелену из Амстердамского университета. Отдав исследованиям более 25 лет научной работы, он в итоге представил самый детальный и продуманный план проекта. Финансирование взяла на себя крупная сосисочная компания Stegeman. Кроме того, правительство Нидерландов выделило ван Эелену 2 млн евро. Исследовательская команда, которая сейчас трудится над выращиванием нового продукта, включает специалистов из трех голландских университетов: Амстердамского, Эйндховенского и Утрехтского.

«На данном этапе лабораторный образец по своей структуре ближе всего к изношенной мышечной ткани, — делится не очень аппетитными новостями Марк Пост, профессор кафедры физиологии в Университете Эйндховена и один из ведущих экспертов проекта. — Нам предстоит найти способ улучшить его качество и “дорастить” до состояния настоящего мяса».

По прогнозам экспертов, мясо из пробирки должно появиться в магазинах уже через пять лет. Если потребители признают его идентичным настоящему, это может означать революцию в нашем питании. Профессор ван Эелен даже планирует создать биореактор для домашнего пользования и продавать «наборы юного химика» — образцы клеток и физраствор, чтобы каждый мог вырастить себе на ужин свежую отбивную.

Итак, каким может быть искусственно созданное мясо? Все разработчики сходятся в одном: оно абсолютно натурально и не имеет ничего общего с генно-модифицированными продуктами. Путем размножения клетки можно получить тонны отличной говяжьей вырезки, бараньих ребрышек или куриного филе, не убивая при этом коров, овец и куриц. Чтобы клетки разрастались, необходимо поместить их в соответствующие условия — в раствор, обогащенный натуральными микроэлементами и близкий по составу к околоплодным водам или крови конкретного вида. Важно, что будет полностью исключена возможность заражения от животного. Кроме того, появится шанс моделировать и улучшать состав мяса, например обогащать его омега-3-кислотами или сводить содержание жиров к минимуму. Тогда двойной чизбургер станет не вреднее филе семги на пару.

Конечно, абсолютно натуральным мясо, выращенное в лаборатории, назвать нельзя. Но, как говорят представители общества защиты животных PETA, оно «в тысячу раз натуральнее, чем мясо несчастных животных, которых пичкают химикатами и гормонами».

Впрочем, искусственно созданные отбивные должны обладать всеми свойствами обычных: их можно будет готовить, перерабатывать для полуфабрикатов, они будут портиться на жаре и легко замораживаться.

Главный вопрос, который волнует потенциальных потребителей такого мяса, — будет ли оно идентично настоящему по вкусовым качествам? Определенного ответа, увы, нет. «Если мясо, выращенное в лаборатории, окажется полной гадостью, его всегда можно хорошенько посолить, поперчить и обжарить», — оптимистично заявляет Джейсон Матини, основатель некоммерческой организации по производству лабораторного мяса New Harvest.

К слову, одно реальное свидетельство употребления искусственного мяса в пищу уже есть. В 2003 году Орон Кэттс, художник и специалист по тканевой инженерии Западноавстралийского университета, вырастил у себя в лаборатории крошечные лягушачьи стейки. В отличие от голландцев, которым удалось воспроизвести живую мышечную ткань, Кэттс создал лишь примитивный, полностью синтетический аналог мяса. Обильно полив «урожай» соусом, Орон решил подать стейки друзьям за ужином. Большинство гостей, попробовав продвинутое мясо, моментально его выплюнули. А хозяин героически дожевал. С того дня Орон Кэттс вегетарианец.