Четверг, на часах 18.50. С толпой празднично одетых людей захожу в неприметную дверь с вывеской Denis Martin, что на Rue du Château, в здании исторического музея швейцарского города Веве. Сегодня, как и каждый вечер, кроме воскресенья и понедельника, снедаемых любопытством посетителей ждет феерическое действо в 23 блюда — кулинарный спектакль в постановке шефа .

Однако все, кто кропотливо подсчитывает калории, могут вздохнуть свободно — порции совсем крошечные и низкокалорийные. «В этом смысле мои творения можно считать спа-кухней», — улыбаясь, говорит нам Дeни.

Технологии, пришедшие на его кухню из химических лабораторий, позволяют готовить привычные блюда из более здоровых ингредиентов без изменения вкуса. «Я могу приготовить спагетти карбонара без сливок и бекона или легкий майонез практически без масла, — хвастается шеф. — Вот, смотрите». Он на наших глазах ловко разбивает яйца, сливает их в сифон (и желтки, и белки), добавляет немного соли, горчицы, растительного масла, заправляет сифон двумя баллончиками с газом, и — voilà — нежный соус готов за считанные секунды.

Я с любопытством оглядываюсь: да, на его кухне есть все необходимые атрибуты «молекулярной гастрономии» — набор реактивов для сферификации, сифоны, термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, сосуды Дьюара. Однако экспериментов с новыми формами ему уже недостаточно. Теперь его интересуют наши чувства. Кто сказал, что юмору нет места на кухне? Только не Мартeн.

Предвкушая нечто очень необычное, мы занимаем свои места в зале — и начинается! Каждое блюдо подается одновременно всем гостям. Вот передо мной ставят миниатюрный кубик свежего тунца с лепесточком белого шоколада и жареным арахисом. Отправляю эту красоту в рот на фарфоровой ложечке (такие выдают к супу в китайских ресторанах). Секунда — и на языке начинается кино: к вкусу тунца поочередно примешивается вкус кунжутного масла, васаби, шоколада и арахиса.

Через пару перемен блюд на столах появляются пустые тарелочки с ложкой. Официант деловито наклоняет над тарелкой соусник, из которого… ничего не льется! В меню это блюдо называется Rien, то есть «ничто». Так и есть: пустая тарелка, пустой соусник, пустая ложка. Официант желает приятного аппетита, посетители недоуменно переглядываются. Но вот кто-то все же отважился попробовать странное блюдо. «Ах! У него вкус огурца!» Все остальные, не веря, потянули свои ложки в рот. В зале смех и удивленные возгласы. Секрет прост: огуречный экстракт превращается в прозрачное желе, в которое обмакивают перед подачей ложку.

Еще одно блюдо выглядит как пудреница с ватными тампонами, а ингредиенты для него найдутся буквально на каждой кухне: сахар, сода и лимонная кислота. Ватные комочки оказываются на поверку знакомой с детства сладкой ватой.

Движение и развитие, подстегиваемые любопытством и пытливым умом, — вот что, пожалуй, точнее всего характеризует авторскую кухню Мартeна. Ему интересно играть с формой, текстурой, техниками.

«Эволюция — моя страсть, — признается мне Мартен позже (кстати, ему больше по душе, когда его работу называют ״эволюционной гастрономией״). — На смену телеграфу пришел телефон, потом появился интернет — все в мире меняется. Я хочу, чтобы прорывы такого масштаба происходили и в кулинарии».

Кухня Мартена — отражение его любви к переменам и развитию. Здесь есть место всему: необузданному воображению, легкой провокации и обязательно безукоризненному вкусу. А потому его презентации и его рецепты всегда новы и интересны.

В чудесном Веве и окрестностях есть много мест, куда хочется обязательно попасть еще раз: Шильонский замок, средневековая церковь святого Винсента, жизнерадостный крытый рынок неподалеку от вокзала и Музей питания. Но ужин в ресторане Мартена — на первом месте в списке.