О биовинах говорят разное: и кисловатые, и странно пахнут, и неоправданно дорогие. На днях мне удалось посетить тематическую дегустацию, и ничего подобного я не почувствовала. Или пламенные речи лидера биодинамистов Николя Жоли повлияли на мой вкус? Попробую разделить эмоции и факты.

Что такое биодинамика, знает каждый, кто хоть немного интересуется вином. По сути, биовина относятся к категории hand-made. Они никогда не станут массовым продуктом: ручной труд, небольшие партии, повышенные риски. С этим согласен и генеральный менеджер Lotte Hotel Moscow Ари Айзенштат: «Такое вино не имеет смысла заказывать в значительных количествах. Спрос на него весьма умеренный. И мало кто знает, что это вообще за напиток». Поэтому с ценами все ясно — они выше среднего. Но какой нам в этом прок? Стоит ли переплачивать?

Может быть, эти вина, как и все продукты с приставками «био», «эко» и «органик», полезны для здоровья? Нет, дело не в этом. Конечно, в них меньше консервантов, чем в обычном вине, лоза на биовинограднике не прокачана химикатами. Но основа вина остается прежней — это этиловый спирт. Разрешенная медиками доза — не больше 30–50 мл в день. В пересчете на вино это всего пара бокалов, а такие объемы существенно повлиять на здоровье не могут. Следовательно, из модной категории «здоровые продукты» биовина вычеркиваем.

Тут появляется искушение отнестись к ним как к детищу маркетинга: эти люди просто хотят моих денег! Но ведь многие виноделы вообще не афишируют, что их вина биодинамические. Зачем же им все это нужно? Биодинамика ведь занятие хлопотное, затратное, в сознании обывателя — часто на грани фола. Тем не менее уже больше 30 лет ею занимаются в хозяйствах с мировыми именами, среди которых такие гиганты, как Domaine de la Romanee-Conti и Mas Martinet. Их не упрекнешь ни в поверхностности, ни в шарлатанстве.

Но потом я поняла: все дело в амбициях. Плох тот солдат, что не мечтает стать генералом, плох тот винодел, что не мечтает сделать великое вино. Вот она, главная цель! И для ее достижения виноделы используют все средства — и в виноградарстве, и в винификации (то есть, собственно, изготовлении вина). Например, жертвуют техническими достижениями последних лет, ухудшающими вкус напитка. Отказываются, как Жан-Клод Берруе из поместья Петрюс, от бродильных чанов из нержавеющей стали с термостатом в пользу старых добрых емкостей из цемента и дуба. Металлическая тара гигиенична, позволяет точно контролировать процесс, но, считает мастер, ее электромагнитное излучение портит вкус вина.

Консерванты, обычно это сернистый ангидрид, — гарантия, что вино не скиснет. Но биодинамисты усложняют себе жизнь — используют серу по минимуму в белых биовинах, а в некоторые красные не добавляют вообще (функционально их заменяют танины, содержащиеся в винограде). Окончательно изумил меня винный критик Игорь Сердюк, объяснивший мне, простой любительнице выпить, что терруар — это не только почва, свет и влажность. Это еще и микрофлора виноградников, те самые «дикие» дрожжи, чьи споры живут на виноградных листьях и в бродильных чанах. Приручить их сложно, гораздо проще добавить в сусло искусственные — но вкус вина непоправимо изменится. Вполне возможно, получится хороший продукт, отвечающий обычным запросам публики. Но в нем не будет ощущаться терруар, который так ценят истинные знатоки. Биодинамические вина, напротив, всегда несут на себе «печать местности». И за это стоит заплатить.

При этом одно только определение «биодинамическое» не делает вино качественным. Виноделие, по словам Игоря Сердюка, — живой процесс, от неудач никто не застрахован, даже опытные виноделы. На выходе может получиться странная субстанция, которую и в «тетрапаки» стыдно будет разливать. Но некоторые «биодинамисты» пытаются списать свои неудачи на невежество публики. Они-то и засоряют эфир утверждениями, что настоящее «природное» вино не может не пахнуть навозом и не шибать кислотой. А на деле это означает, что у винодела не хватает опыта, подвела погода и есть проблемы с соблюдением гигиены на производстве.

Общаясь со знающими людьми, я поняла: в биодинамике многое держится на чистом энтузиазме. Сомелье Павел Швец, у которого свой биовиноградник в Крыму, под Севастополем, подтвердил, что биодинамика не дает стабильно удовлетворительных результатов, а поэтому занимаются ею не ради сверхприбылей. Сам Швец, например, биовиноградник насадил из чистого интереса: «Я оттуда родом, мне хочется делать местное вино с ярким колоритом. Био — это параллельный мир уникальных авторских вин, не похожих на массовую продукцию. У них собственный характер. Например, яркий, экспрессивный — где-нибудь на юге Франции. На севере вина более кислотны, с меньшей спиртуозностью. Разбираться во всем этом неимоверно увлекательно».

Как разбираться — отдельный вопрос. Для человека неподготовленного биовина слишком сложны и непонятны. Часто требуют специальных бокалов и декантации перед подачей (переливания в специальный сосуд — декантер, чтобы вино смешалось с воздухом, слегка окислилось, а алкоголь чуть испарился). Поэтому лучше начинать под руководством хорошего сомелье. Профи расскажет, откуда берутся «животные» тона, разъяснит прелесть «диких» ноток. Вспомнив вдохновенную речь Николя Жоли перед дегустацией, я поняла, что мне крупно повезло.

Правда, далеко не во всяком ресторане биовина включены в винную карту. Поэтому я покупаю их в винных бутиках, таких как «Каудаль», «Коллекция вин», Vinissimo. Швец прав, когда советует «пить вино, а не этикетку». Но без изучения надписей новичкам вроде меня не обойтись. Поэтому я выбираю по имени винодела — чтобы не ошибиться. Пробую вина, которые делают Денис Монтанар (итальянский регион Фриули-Венеция-Джулия), Анри Милан (Прованс), Пьер Фрик (Эльзас), тот же Николя Жоли (долина Луары). И не ведусь на заманчиво низкие цены — они, скорее всего, означают, что в бутылке плещется пусть и биодинамическое, но окисленное жесткое вино. Бутылку хорошего биовина дешевле чем за 1 тыс. рублей не купишь.