| Ксения Татарникова | Как сделать домашний йогурт |
В рецептах здорового питания часто упоминается натуральный йогурт. В продаже его встретишь редко, поэтому самый лучший вариант — научиться готовить дома. Главное — делать это правильно.
Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).
Эти микроорганизмы чрезвычайно полезны: они нормализуют кишечную флору, останавливают рост гнилостных и патогенных бактерий, усиливают иммунитет, ослабленный плохой экологией и некачественными продуктами. Стимулируют усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы B, D), кальция, железа.
В натуральном йогурте не должно быть консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей. Срок хранения натурального йогурта — не больше месяца. Проблема в том, что в ходе промышленного производства и транспортировки у полезных бактерий остается очень мало шансов выжить. А если их в йогурте мизерное количество, эффект от него стремится к нулю.
Если вам нужен натуральный йогурт, надежнее всего приготовить его самостоятельно. Я попросила Ирину Рожкову, старшего научного сотрудника Центральной лаборатории микробиологии ВНИИ молочной промышленности, дать пошаговую инструкцию и описать типичные ошибки, которые мы допускаем, когда беремся за йогурт в домашних условиях.
Закваска продается в аптеках. В Москве ее также можно приобрести во ВНИИ молочной промышленности. Ее хватает на приготовление нескольких литров йогурта.
Не стоит: использовать в качестве закваски магазинный йогурт, пусть даже без добавок и консервантов. Дело в том, что в силу особенностей кисломолочного продукта в нем неизбежно образуется посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего кишечная палочка). При переквашивании такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.
Идеально — пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с небольшим сроком хранения. У молочных экспертов вызывает доверие, например, продукция Обнинского молочного завода, компаний Valio и «Рузское молоко».
Не стоит: делать йогурт на стерилизованном молоке. В Евросоюзе уже отказываются от этой технологии: витамины и другие ценные вещества в таком молоке теряются. Кроме того, в стерилизованный напиток добавляют много соли и стабилизаторов.
Стакан молока (150–200 мл) доведите до кипения и охладите до +40–45 градусов. Добавьте 5–7 мл этого молока во флакончик с закваской. Слегка встряхните. Смешайте полученную жидкость из флакончика с остатками молока. Перелейте в термос или йогуртницу. Поставьте в теплое место, например недалеко от батареи, или накройте подушкой. Сквашивайте восемь-десять часов. Закваску в жидком виде можно хранить в холодильнике не более двух недель.
Не стоит: проверять температуру молока пальцем — это не гигиенично. Приложите емкость к щеке — если кожа терпит, температура идеальна. Не заливайте ингредиенты в пластиковую емкость. Даже при небольшом нагревании пластик может выделять в молоко канцерогенные фенолформальдегидные смолы.
Прокипятите и остудите до +40–45 градусов один литр молока. Положите в него столовую ложку разведенной закваски. Перелейте в стеклянную банку, термос или йогуртницу и сквашивайте пять–шесть часов. Такой йогурт можно хранить в холодильнике пять–семь дней.
Не стоит: добавлять для густоты сухое молоко — полезных качеств вашему домашнему йогурту это точно не прибавит. Не игнорируйте правила санитарной безопасности — всегда обрабатывайте посуду кипятком.
Комментарии | 47 |
Добавить комментарийДа, обязательно попробуйте! и на форумах молодых мам Нижнекамска можно поспрашивать - наверняка подскажут) Как вариант - можно заказать закваску по интернету <...>
но на всякий случай подсказываю, закваска точно продается в Набережных Челнах в аптеках "Эскулап".
КАТЭК
ух ты
Спасибо за подробный ответ! Я совсем по-другому себе представлял процесс, особенно "потом уже термообработку не проходит, так как просто всё свернётся в творог." А кроме термообработки ничего не применяется?
Скажите пожалуйста, а какая польза от простокваши? Чем её действие отличается например от кефира?
всё полезно! просто для приготовления разных кисломолочных продуктов применяются разные закваски с разными молочнокислыми бактериями. а для приготовления кефира нужно ещё и спиртовое брожение. если вдаваться в дебри, то это заумно и долго..вот я лично больше люблю ацидофилин, там для сквашивания применяется ацидофильная палочка. этот продукт нежный и не очень кислый.так что выбирайте по вкусу.польза от всех есть.
кроме термообработки молока до внесения закваски в принципе ничего не должно применяться. а уж как сейчас на самом деле обстоят дела,я не знаю, я уже писала, что сейчас по спец-сти не работаю, надеюсь, что нет. по крайней мере не должны никакой гадости и консервантов добавлять.
а если уж очень любите молочнокислые продукты, сквашивайте сами, вот тогда точно будете знать, что ТАМ ничего лишнего нет))
большое спасибо )
через пару дней молоко просто превратится в сгусток...приусловии , что оно натуральное.
жидкость , которая там есть -это сыворотка ее можно пить..можно в выпечку добавить..)))
а если саму простоквашу довести до кипения , то она свернется, все это слить через сито..вот вам и домашний творог..)))
Несколько слов о катыке
По цвету он кстати, напоминает топленое молоко, а продается в магазинах по цене чуть выше кефира :-)
Чтобы катэк был густым, молоко долго кипятят. А когда доводят до кипения, получается масса слоистая, без комочков, нежная! Можно молоко подсолить. Если добавлять для сквашивания вместо сметаны катэк, то получится продукт с кисловатыми нотками. Это на любителя! Очень полезный продукт для пищеварения! Главное, что результат не заставит себя ждать! И никаких консервантов, стабилизаторов и т.д. и т.п. Можно и салат заправить, и курочку замариновать, и съесть с фруктами. Но мне очень нравится со свежим укропом!
Была удивлена когда-то, узнав, как непросто его делают (студенты - одногруппники, жившие в общежитии, подрабатывали на ближайшем молзаводе).
А сейчас еще и статью в инете по теме прочитала, чтобы память освежить ,- там о разных специфических молочных продуктах интересно рассказывается,- вот ссылка, кому интересно http://www.moloko.cc/view_news.php?id=1141
Да, в Москве его практически не встречала, а вот в Татарстане продается в любом магазине. Название, видимо, зависит от местности, и в Казани пишется и звучит как "катык".
вот я и думаю, Венера Крылова, зачем нам с вами закваски, если молочный гриб это самая полезная закваска!!! а вы лобавляете к простоквашке ягоды? Делаете какой-нибудь йогурт?!)))
Магазинный катык довольно вкусный, и если есть возможность его покупать, то с приготовлением дома можно не заморачиваться.
Напиток не содержит никаких добавок, является натур.продуктом и очень полезен для тех, кто может позволить себе не думать о % жирности:-)
Сегодня же зайду в аптеку, куплю закваску и на выходных приготовлю йогурт. Очень хочется попробовать.
У меня еще возник вопрос...Если я что-то сделаю не правильно, то есть ли вероятность получить отравление?
Например, если человек выпивает скисшее молоко, то вероятнее всего ничего хорошего не будет..в лучшем случае поболит живот, в худшем, будет все гораздо хуже...
Как мне понять, что йогурт приготовился правильно и я могу спокойно его пить?
Просто я никогда не использовала никакие закваски и для меня не совсем понятно какие процессы там будут происходить и все ли пойдет по плану :)
Ирина
жидкая не получилась..... Получилось что-то непонятной консистенции с хлопьями внизу.. Думала - что так и должно быть, сделала на ней йогурт...... Испортила молоко..
Хотя на магазинных йогуртах без добавок всё получается. Больше всего понравился йогурт на закваске из нового французского йогурта, появившегося месяц назад в Пятёрочке, Перекрёстке и Карусели...
У нас раньше, когда ребенок рос тоже такие закваски было не купить. Педиатр посоветовала использовать лактобактерин и еще один вариант приготовления. Купить натуральный йогурт без добавок (такой к счастью производил наш молочный комбинат, но его было трудновато купить, но все же возможно. Нужно: натуральный йогурт (без добавок) - 100 г , молоко (лучше не маложирное) - 1 литр Молоко налить в кастрюлю, довести до кипения, периодически помешивая, дать закипеть и снять с огня. Остудить молоко до температуры ~30°С (молоко должно быть теплым, но не горячим). В отдельной миске или стакане соединить 3 столовых ложки йогурта с 5 столовыми ложками теплого молока и хорошо перемешать. В теплое молоко влить смесь из йогурта с молоком и хорошо размешать. В подходящую глубокую форму для запекания поместить несколько чистых, сухих порционных формочек (можно использовать маленькие баночки от детского питания или две 0,5 литровых стеклянных банки). Влить в форму теплую воду, чтобы вода доходила примерно до половины высоты формочек (воду вливать аккуратно, чтобы брызги не попадали в подготовленные формочки). Разлить молочно-йогуртовую смесь по формочкам. Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов (йогурт должен находиться в состоянии покоя, формочки желательно не трясти). Очень удобно в качестве "теплого места" использовать духовку. Духовку слегка нагреть (чтобы было чуть тепло, но не горячо), затем нагрев отключить и поставить в духовку форму с йогуртом. По истечении примерно 4 часов проверить йогурт. Если смесь загустела, но йогурт все еще недостаточно плотный, нужно оставить еще на некоторое время дойти (йогурт, желательно, не передержать в тепле, иначе он перекиснет). Готовый йогурт убрать в холодильник. Каждый раз оставляйте немного йогурта для следующей партии. По вкусу можно добавлять фрукты. Самый вкусный йогурт получался из домашнего молока "из под коровы", но тем кто сидел на диетах был противопоказан ))))
я молоко даже не грела.... так и смешала холодное молоко с активией :-)
получился суперский чуть с кислинкой йогурт. Так с тех пор и делаю, пробовала молоко большей жирности - кислоты получалось меньше, пробовала кефирную активию-получался йогурт (по текстуре) с кефирным вкусом, но не кефир )))
разобраться бы во всех этих молочных бактериях - какие, для чего, кому, как часто - бифидо, ацидофильные, простокваша, болгарский йогурт, кефир, мацони и т.д.
сейчас уже производители в хозяйствах добавляют до сдачи молока что-то в него, что молоко плохо скисает. хозяйствам выгодно, молоко вроде лучше, а потребителям не очень.
А кипятить молоко для йогурта я не люблю - получается подгорелый привкус.
Доброго дня! Спасибо всем за дельные советы. Я поклонница йогуртов. Расскажите пожалуйста подробнее- а фрукты нужно добавлять только уже в готовый к употреблению продукт? Как избежать появления патогенных микроорганизмов при этом- просто обдать фрукты кипятком? Или все-таки фрукты можно добавлять на более ранних стадиях? В коммерческих аптеках Москвы есть йогуртовая закваска? На меня фармацевт из Риглы как-то странно посмотрела и сказала что такого у них нет. И еще- закваску можно готовить в термосе с колбой из нержавеющей стали? Я слышала где-то что вроде нет, но йогуртницы у меня нет.
а фрукты добавляйте по вкусу в уже полученный молочный сгусток. раньше не стоит. вы же делаете это для себя, а не в промышленных масштабах. )) добавили в какую-то порцию фрукты и съели.
а закваски в простых аптеках не продаются. только в специализированных магазинах при ВНИИМП. заквашивайте тем, что продаётся в магазинах- готовым продуктом, если не найдёте заквасок. результат будет примерно одинаковым
Добрый день! купила закваски в магазине заквасок <...> - там есть для разных продуктов. Теперь интересуюсь йогуртницами. Какую лучше купить?
Про молоко